廚房空間設計 design

大型商用與中央廚房
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大型商用與中央廚房

特惠價 $ 168

商品內容 商品討論


    大型商用與中央廚房
    廚房作業從採購至供餐是一全面性且連續的過程,每個環節都需確保食品安全,避免烹調過程生熟食廚餘交互污染,國際上發展出一套名為HACCP(Hazard Analysic Critical Control Point的縮寫,即危害分析及關鍵控制點系統。)的食品安全管制系統的流程,務使食品安全防範於未然,追溯於細微,達到此認證成為餐飲廚房規劃的主要依歸。在空間規劃上主要考量三區(污染區、準清潔區、清潔區)與四流(人流、物流、氣流、水流)。
     
    簡易、多用途、單人操作的廚房分為儲存、準備與烹調三類空間機能就已足夠,但在商界追求規模化、高效率的狀況下,個人無法負擔所有工作,因此將各步驟工作細分,組成團隊各司其職相互合作。
    儲存-【驗收】生食乾料、蔬果、魚肉類;【餐服】餐具、器皿;【餐務】半成品、熟食等。
    準備-【洗臺】蔬果洗滌、肉品解凍洗滌;【切臺】蔬果細切、肉品肢解處理;【出餐臺】冷/熱食擺盤調味;【洗滌區】髒污餐具器皿洗滌;【垃圾處理區】生、熟食廚餘處理。

    烹調-【火線】炒臺烹調、高湯熬煮、蒸烤烹調、油炸調理、細節處理。
     
    系統分工後,廚房必須以作業環境「清潔度要求」將三類空間機能分拆後再重新配置,分為污染區、準清潔區、清潔區,不同清潔度要求之場所應設法有效區隔。
     
    污染區-驗收區、洗菜區、餐具洗滌區、廚餘垃圾區
    準清潔區­-切割區、冷盤區、調理區、烹調區
    清潔區-配膳區、包裝區、出餐(成品)區
     
    三區在廚房運作中所發生的人流、物流、氣流、水流皆有一定流程秩序,甚至須強制區隔阻斷動線。餐飲種類規模繁多,各類需求大不相同,必須綜合考量才能將食安與運作效能最佳化。





    安全實用的廚房
    廚房可說是餐飲空間中最複雜的區域,與其相關的大小工程不計其數。設想周全才能創造出一個安全實用的廚房空間。
     
    空間設計
    天花板-
    以提供耐燃、易潔、明亮感為原則。常見材質:矽酸鈣板、金屬板。


    地面-
    以提供止滑、耐洗、防漏水為原則。常見材質:釉面磚、環氧樹脂(EPOXY)


    牆面-
    以提供耐燃、易潔、明亮感為原則。常見材質:釉面磚、不鏽鋼板、強化(烤漆)玻璃。

    燈光-
    *光源以能提供高演色性、高流明、低眩光為原則。
    *配置上應全域照明與重點照明兼具,避免陰影產生。
    *燈具選用附有燈罩的燈具;重油煙區甚至需選用防爆型,避免油污污染。

    動線-
    *廚房人員各司其職進出各區時需遵守規劃動線,不可隨意穿梭。
    *強化衛生習慣,於設有淨身相關設備之處要確實進行清潔。
    *食材經處理-供餐-廚餘的過程必須是單一動線,且之間傳遞的距離及時間要盡可能地縮短,避免過程遭污染及腐壞。
    *餐具器皿從洗滌區清潔完成後,應移置他處經消毒烘乾後再循動線分配至各存取處存放。
    *廚餘垃圾應設專區分類處理,必要時須堆置於專用冷藏設備,避免曝曬腐壞孳生蚊蟲。
    *開放式廚房吧台點餐動線要流暢。
    *通道要暢通,不可堆置易傾倒之設備機具。
     
    廚具-
    *以提供耐用、易清潔為原則。
    *材質:SUS 304不鏽鋼板。
    *常用厚度:1mm、1.2mm、1.5mm。
    *設備選用須以使用者烹調類型為最大考量,廚具高度須考量使用者年齡及體型。
      
    基礎工程
    給水-
    *以軟水為佳。水質硬度過高,須加裝濾水設備調整水質,以保護設備,助於清潔。
    *生飲水、生冰塊,水源需經過濾處理方可使用。
    *清洗魚肉類,可使用臭氧水殺菌除臭,降低細菌滋生,保持食材新鮮。
    *洗滌區配置熱水,可減少洗劑使用量、降低洗碗機耗能。

    排水-
    *排水應從清潔區流向污染區。
    *水槽須設有過濾籃網,避免廚餘阻塞。
    *須設有足夠容量之油脂截流槽,避免油污堆積阻塞。並定時(每週至少一次)清理以保最大功效。
    *水溝應採用明溝附蓋式;水溝底部U形轉折處不可為直角;材質以不鏽鋼為佳以便於清潔。
    *廚房地面與牆面接合處應呈弧形以便於用水沖洗清潔。
     
    動力電-
    *需設廚房專用迴路,留設足夠電壓及電容量以防過載。
    *需設置漏電斷路器,避免水氣潮濕發生感電。
    *需設置防水蓋板,防止水氣或鼠蟑等進入造成短路。

    弱電系統-
    *餐飲空間為因應效率,發展出POS點餐系統。系統隨著科技變化不斷更新提升。
    *其他影音、監控等設備也與餐飲營運的使用性及舒適性息息相關。
    *在智能廚房的趨勢發展下,廚房與各種科技的結合更趨緊密,弱電的整合將日趨吃重。
     
    空調-排煙換氣-
    *根據烹調需求調整廚房溫控,尤其巧克力、烘焙工坊等對溫度高敏感的空間。
    *廚房準清潔區應採用空氣補足系統使排風量大於進風量,讓空間呈微負壓狀態,尤其是烹調區油煙、水氣、氣味同時併發,良好的通風排氣可使大部分污染物循管線排出,使室內乾淨清爽。
    *廚房清潔區應採用空氣過濾系統使空間呈正壓狀態,讓氣流推往污染區,才不會互相污染。
     
    瓦斯燃氣-
    *市面瓦斯有分天然氣與液態石油氣二種,雖都提供烹調熱能,但組成與特性大不相同,爐具設備絕不可錯用。
    *瓦斯管線及燃氣設備皆須合格的技師裝配。
    *使用瓦斯會消耗室內氧氣,應注意通風。
    *使用瓦斯會產生明火,需注意用火安全,避免乾燒及噴灑高揮發性調味品,如米酒、高粱酒。
    *電能爐具是未來趨勢,因其不耗氧、無明火的特性相較瓦斯安全性高很多。另外電能爐具具有多種感應及安全保護裝置,更增添安全。

    消防-
    *消防安全主要建構在危害預警的各類探測器及限縮災害擴散的消防設備。適切的選用各類探測器及消防設備才能發揮預警及減損的功用。
    *瓦斯偵漏探測器:天然瓦斯用偵漏氣應裝設於天花板。液態石油氣用偵漏氣應裝設於地面上訪30公分處。
    *火警探測器:應使用定溫探測器。
    *周邊應設有滅火器等消防器材。
    *煙罩及風管內應有簡易式。



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