廚房空間設計 design

教學廚房
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特惠價 $ 168

商品內容 商品討論


    廚房依空間機能屬性可分為三類:儲存、準備與烹調。
    儲存-冰箱、調味架、烘碗機。
    準備-水槽工作臺。
    烹調-瓦斯爐、烤箱、微波爐等。
     
    廚房配置主要以食安和工作效率來考量。
    基本配置概念是將儲存、準備與烹調三種機能以三角形的狀態分佈,可增加在不同機能間移動的效率,降低食材在處理過程中腐敗污染的機率。


    教學廚房
    配置基本上沿襲了家用廚房精簡、小巧、重複動線的特性,但依照烹飪類型調整專用設備內容,大大強化了烹調專業分工。

    基於教學的緣故,各操作組在單元數量上大量重製;量大的結果導致系統上的複雜度大增加,包括基礎水電工程、消防、進排風部分。較特殊的考量還有為增進教學成效的動線與教學系統。

    目前勞動部動力發展署技能檢定中心所辦理的餐飲相關檢定計有下列幾種:

    中餐烹調 乙、丙級;西餐烹調 丙級;烘焙食品 乙、丙級;中式米食加工 丙級;中式麵食加工 乙、丙級;餐旅服務 丙級;飲料調製 乙、丙級。
    「術科測試場地及機具設備評鑑自評表」所列規格機具已成為各個教學廚房的基本設定。    





    安全實用的廚房
    廚房相關的大小工程不計其數。設想周全才能創造出一個安全實用的廚房空間。

    空間設計
    天花板
    -

    以提供耐燃、易潔、明亮感為原則。常見材質:矽酸鈣板、金屬板。


    地面-
    以提供止滑、耐洗、防漏水為原則。常見材質:釉面磚、環氧樹脂(EPOXY)


    牆面-
    以提供耐燃、易潔、明亮感為原則。常見材質:釉面磚、不鏽鋼板。


    燈光-
    *光源以能提供高演色性、高流明、低眩光為原則。
    *配置上應全域照明與重點照明兼具,避免陰影產生。
    *燈具選用附有燈罩的燈具以避免油污污染。

    動線-

    *教學動線要流暢,示範區、共用設備集中處尤需更大的空間。
    *逃生動線要暢通,不可堆置易傾倒之設備機具。

    廚具-
    *以提供耐衝擊、易清潔為原則。
    *材質:SUS 304不鏽鋼板。
    *常用厚度:1mm、1.2mm、1.5mm。
    *設備選用須以符合檢定及教學需求為最大考量。

     

    基礎工程
    給水-
    *以軟水為佳。水質硬度過高,須加裝濾水設備調整水質,以保護設備,助於清潔。
    *生飲水、生冰塊,水源需經過濾處理方可使用。
    *清洗魚肉類,可使用臭氧水殺菌除臭,降低細菌滋生,保持食材新鮮。
    *洗滌區配置熱水,可減少洗劑使用量、降低洗碗機耗能。

    排水-
    *水槽須設有過濾籃網,避免廚餘阻塞。
    *廚房地面排水溝位置應避免設於停駐踩踏位置
    *不鏽鋼水溝應以地板清潔為優先。

    *須設有足夠容量之油脂截流槽,避免油污堆積阻塞。並定時(每週至少一次)清理以保最大功效。
    *水溝應採用明溝附蓋式;水溝底部U形轉折處不可為直角;材質以不鏽鋼為佳以便於清潔。
    *廚房地面與牆面接合處應呈弧形以便於用水沖洗清潔。

    動力電-
    *需設廚房專用迴路,留設足夠電壓及電容量以防過載。
    *需設置漏電斷路器,避免水氣潮濕發生感電。
    *需設置防水蓋板,防止水氣或鼠蟑等進入造成短路。 

    弱電系統-
    *智慧教學系統、監控、影音擴音等設備也與教學成效息息相關。

    空調-排煙換氣-
    *根據烹調需求調整廚房溫控,尤其巧克力、烘焙工坊等對溫度高敏感的空間。
    *廚房應採用空氣補足系統使排風量大於進風量,讓空間呈微負壓狀態,尤其是烹調區油煙、水氣、氣味同時併發,良好的通風排氣可使大部分污染物循管線排出,使室內乾淨清爽。

     瓦斯燃氣-
    *市面瓦斯有分天然氣與液態石油氣二種,雖都提供烹調熱能,但組成與特性大不相同,爐具設備絕不可錯用。
    *瓦斯管線及燃氣設備皆須合格的技師裝配。
    *使用瓦斯會消耗室內氧氣,應注意通風。
    *使用瓦斯會產生明火,需注意用火安全,避免乾燒及噴灑高揮發性調味品,如米酒、高粱酒。
    *電能爐具是未來趨勢,因其不耗氧、無明火的特性相較瓦斯安全性高很多。另外電能爐具具有多種感應及安全保護裝置,更增添安全。

    消防-
    消防安全主要建構在危害預警的各類探測器及限縮災害擴散的消防設備。適切的選用各類探測器及消防設備才能發揮預警及減損的功用。
    *瓦斯偵漏探測器:天然瓦斯用偵漏氣應裝設於天花板。液態石油氣
    用偵漏氣應裝設於地面上訪30公分處。
    *火警探測器:應使用定溫探測器。
    *周邊應設有滅火器、消防栓等消防器材。
    *煙罩及風管內應有簡易式滅火器。
    *逃生動線標誌及緊急避難圖。
    *瓦斯管線設有自動遮斷閥。


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